餐饮业，宛如置身于希望与绝望交织的寒冬。曾经，互联网让赚快钱者增多、消费能力看似成倍增长，房地产带来商业繁荣，金融改变支付与消费习惯，消费狂欢一度盛行。但如今，这三大泡沫已然破灭，消费降级成为总体趋势，今年上半年餐饮业客单价平均下降18%，多数从业者盈利艰难。

行业困境：泡沫破灭与消费降级

互联网红利消退，消费能力不再如往昔般强劲；城市化进程放缓，房地产带来的商业繁荣不再；金融支付与消费习惯的改变引发的消费狂欢也已谢幕。在这样的背景下，餐饮业面临着前所未有的挑战，消费降级成为常态，大部分餐饮企业盈利困难，行业竞争愈发激烈。

平台竞争与消费本质的思考

几大平台因增长乏力掀起外卖大战，争夺“闪购——即时消费”市场，整个零售行业包括餐饮都被卷入其中。然而，并非所有东西都是越快越好。餐饮不仅仅是满足口腹之欲，更是享受美食、体验生活、传递情感的重要方式。全机器化的无人餐厅虽在技术上可行，但并非人类的追求。烟火气蕴含着人类共同的“爱”，堂食所体现的烹饪艺术、环境艺术、服务艺术以及人类精神价值，是外卖无法替代的。人类作为大自然的产物，堂食能让我们体验自然生活，找回温暖与情感。尽管食品安全底线屡被击穿，夫妻店等“老实人”生存艰难，劣币驱逐良币现象时有发生，但餐饮作为刚需，无论是正餐、快餐、小吃还是茶饮，都满足人类生存繁衍和追求生活艺术的需要，中国6万亿的餐饮市场仍将继续发展，全球餐饮亦是如此。

餐饮业的认知局限与执行难题

认知局限

中国餐饮规模巨大，但总体质量一般。许多餐饮人存在巨大的认知局限，对品牌势能的理解仅停留在曝光、引流、导流层面，而品牌势能的本质是向客户讲清楚能带来的与众不同价值。在标准化方面，中餐的“标准化”实则是“标准化定制”，不能只追求标准化而忽视基于自身业务的流程化，最终要满足不同顾客的价值需求。现炒与预制并非非此即彼，关键是要保证健康美味和质价比，实现盈利以持续为顾客提供高价值服务。直营与加盟也并非绝对对立，未来将形成“直营中有加盟，加盟中有直营”的局面。堂食与外卖背后的商业逻辑不同，不能盲目跟风。

执行难题

餐饮从业人员素质相对较低，若不提升店员和店长的素质能力，战略执行就会大打折扣，这是餐饮业战略执行折扣率高的重要原因。此外，为了求生，许多中小老板动作变形，忘掉餐饮创造美好生活的初心，陷入恶性竞争的漩涡。

回归“以顾客为中心”的破局之路

核心原则

餐饮业要自省，回归“以顾客为中心”。规模增长的前提是价值增长，没有给客户带来价值增长，所有动作都是假动作；要从先事后人转变为先人后事，支撑规模化可复制的是组织力，而非个人能力；要从山寨模仿走向组织创新，将别人的好东西内化成为自己的，构建独特的品牌竞争力。

构建组织力

流程型组织

餐饮组织发展历经小团伙、分工专业化阶段，如今市场供过于求，必须以顾客为中心，做成流程型组织，像任正非所说的“眼镜蛇”，脑袋敏锐感知市场和顾客需求变化，身子随之联动，实现整个组织的有效联动。

组织力挑战

 • 构建中国环境下的“合伙制”：真正的合伙是三观合、能力合、利益合，保障各合作方权益，做到“能进能出、能多能少”的动态化管理，选择“决策权”和“利益权”分离的普惠合伙制，实现与利益相关方的共赢。

 • 抓干部，让组织变革落地：干部是公司的高层及中高层团队，要以身作则，搭配好的激励制度，用生动的故事传导文化，让员工积极创造价值，承担风险。

 • 目标导向与系统能力并重：能力决定业绩，工作要接受实际效果反馈，创造价值；复购是餐饮本质，靠产品与服务的高稳定输出带来信任，中餐稳定性依靠店长和店员的职业化、专业化水平；打破部门墙，采用“端到端”的项目制，提升一线的洞察力、服务力和经营力，中后台建立“四个军”提供支持。

当前餐饮业环境处于低谷，可能是一个漫长的L型，但这也是激发器和升级器。曾经躺赢的时代一去不复返，餐饮企业必须变革升级，以顾客为中心，创造更高价值，才能在激烈的市场竞争中生存下来。